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番茶とほうじ茶の違いは地域による呼び方や製造過程で変わる

ほうじ茶   107 Views

番茶とほうじ茶は同じである場合もあれば、違う場合もあります。

地域によって、番茶をほうじ茶と呼ぶことがあります。

また、煎茶の製造の時に規格外で外されたお茶を番外茶と呼び、それが省略されて番茶と呼ぶ地域もあります。

そして、7月頃以降に摘まれる晩茶葉のお茶を番茶という地域もあります。

番茶とほうじ茶の違いはこのように少し複雑です。

今回の記事では番茶とほうじ茶の違いは何か、番茶とほうじ茶の使い分けの違いなどをご紹介します。

はじめに

番茶は如何ですかといわれ、差し出されたお茶が焙じたお茶だったり、煎茶ではないが緑茶であったりなどの番茶が思っていたお茶とは違うお茶が出されたという経験はありませんか。

地域によっては、番茶はほうじ茶のこともあります。

番茶とほうじ茶の違いが何なのか、番茶がほうじ茶を指すバックグラウンドは何なのか、番茶とほうじ茶に関わる違いが何なのかなど詳しくご紹介します。

お茶の栽培の概略と番茶の茶葉

番茶とほうじ茶の茶葉は、どのような茶葉が使われるのか、お茶の栽培の概略を通して、まず番茶の茶葉についてお話しします。

番茶やほうじ茶の茶葉は、茶木に直接に日光が当たる露天栽培の茶葉が使われます。

立春から数えて八十八夜の頃の1芯2葉といわれる新芽の葉にならない芯と2枚の新葉が、煎茶の茶葉として摘まれます。

この新葉の酵素の働きを止めるために蒸して、揉みながら茶葉を乾燥させます。

乾燥した茶葉は、煎茶の規格に適した茶葉と、適さない茶葉や茎の番外の茶葉に分別され、前者は煎茶、後者の番外茶が川柳になり、番茶ともいわれています。

番外茶は転じて番茶と呼ばれるようになり、関東など地域によっては番外茶を番茶と称しています。

茶葉は1年に何度か摘まれ、7月頃から秋にかけて摘まれる晩茶葉を使ったお茶も、番茶です。

日本茶の緑茶の生産では、この2種類の番茶があり、茶葉も淹れた茶の色も緑茶系の色で、やはり緑茶に分類します。

日本茶業中央会の番茶の定義も「大きい型の煎茶。原料が古葉や硬い新葉で、おおむね扁平(へんぺい)な形をしている。原料が硬化してから摘採して製造するものと、荒茶の仕上げ中に選別されるものと二通りある」の2通りの番茶が定義されています。

ほうじ茶とは

ほうじ茶は焙じ茶とも書かれ、日本茶の緑茶を焙じた(焙煎した)お茶がすべてほうじ茶です。

ほうじ茶に使われる茶葉は日本茶の緑茶の茶葉のため、ほうじ茶は緑茶に分類されます。

ほうじ茶は、香ばしさがあり苦みや渋みが強くなくてあっさりとしたお茶で、胃に刺激が少ないお茶です。

京番茶といわれるほうじ茶は、上質な茶葉の1番茶葉の煎茶の番外茶を焙じた上質のほうじ茶で、料亭などの席に供されるお茶です。

また、一説によると、京番茶に大きな葉のまま蒸して揉まずに乾燥させて炒る、焙じタイプの番茶の製法もあるといわれています。

いずれも炒る時の煙がスモーキーフレーバーです。

京都には、晩茶葉を焙じた煎り番茶のほうじ茶もあります。

日本茶業中央会のほうじ茶の定義の「ほうじ茶とは、煎茶や番茶などを強い火で焙って製造したもの」のように、京番茶のような上質のほうじ茶もあれば、晩茶葉の番茶のほうじ茶もあります。

番茶の製法

番茶も煎茶の製法と同じく蒸して揉みながら乾燥させてつくります。

その他の方法として、茶葉を蒸して揉まないで乾燥させる方法や生茶葉を釜で炒って柔らかくした後揉み、日干しする方法もあります。

番茶とは

番茶の番が示すように番外茶、お番采が示すように普段のお茶、晩茶葉が転じて番茶といわれるようになった番茶が番茶と呼ばれています。

関東周辺は番外茶が番茶であり、関西では番外茶と晩茶葉の番茶が使われ、いずれも茶の色は緑です。

番茶がほうじ茶とは

京都ではほうじ茶も京番茶といわれ、ほうじ茶と番茶が同義に使われています。

番茶を焙じたお茶はぼうじ番茶ともいわれ、このお茶が一般的に飲まれている地域では番茶がほうじ茶を指します。

北海道、東北、北陸、石川、京都では、番茶はほうじ茶です。

安価な番外のお茶と、お番采の意味のように普段のお茶の意味が絡み合い、いつもの普段飲む番茶がほうじ茶を意味するようになったと考えられます。

ほうじ茶が番茶と呼ばれるお茶は、京番茶をはじめ、北海道、新潟、富山(バタバタ茶)金沢(加賀棒茶)滋賀(赤ちゃん番茶)、三重(寒茶)、兵庫、岡山(美作番茶)、島根(伯太番茶)、香川(黒茶)、高知(碁石茶)があります。

煎茶、茎茶、番茶などの日本茶(緑茶)をきつね色になるまで焙じて香ばしさのあるお茶をほうじ茶です。

番茶がほうじ茶の代名に使われるのは、茶の色が新茶のような色合いがない古くなった粗末なお茶の意味合いで使われています。

また、硬い葉や古葉で作られた下級茶を表す茶として使われるか晩茶の意味合いで番茶が使われているとも考えられます。

番茶とほうじ茶の違いは

番茶とほうじ茶の違いは、番茶の茶葉は緑色でお茶も緑色系ですが、ほうじ茶は茶葉もお茶も茶色です。

番茶の番外茶は成分が煎茶と同じですが、晩茶の番茶はカフェインが少なくカテキンが多く含まれさっぱりのお茶の味です。

番茶は、緑茶でカフェインはほうじ茶より多いが、番外茶の番茶は煎茶と同じくらいのカフェインが含まれています。

晩茶の番茶は煎茶や番外茶よりお茶特有のカフェイン(苦み)もカテキン(渋み)もアミノ酸(旨み)などの成分が少なく、さっぱりとした味のお茶です。

ほうじ茶は、焙煎のために使われる茶葉の成分のほぼ半分くらいに減り、カフェインが少なく、焙煎で糖質が少し多くなり、香ばしくて子供やお年寄りなどにも飲みやすいお茶として親しまれています。

番茶にまつわる説

番茶にはいろいろな説があります。

一般的に番茶に使われる葉は、7月頃から秋の晩茶が使われ、転じて普段の粗末のお茶の意味合いから番茶といわれるようになったという説があります。

また、番茶には番外茶の意味もあり、新茶の煎茶の茶葉の選別ではじかれた煎茶の規格から外れたお茶を番茶と呼ばれています。

番小屋に待機している時に飲むお茶が転じて番茶といわれるようになったという説もあります。

さらに、地元の消費の特殊な製法で作られる普段飲まれるお茶が番茶と呼ばれています。

さらに、かっては自家消費で作られていたお茶が天日干しされた茶葉を使っていたので、茶の色が茶色っぽくなることから番茶といわれた説もあります。

特殊な製法でその地域で消費されていたお茶が番茶と呼ばれていることもあり、鹿児島(はんず茶)、宮崎(炒り番茶)、高知(土佐番茶)、徳島(阿波番茶)、栃木の番茶、奈良の日干番茶があります。

そして、一説によると、明治時代にお茶が生糸に次いで2番目に多い輸出産物で、その生産で規格外のお茶を急須で入れて飲むことが徐々に普及し、番外の下級の緑茶が番茶になったのではないかともいわれています。

このような説から、普段に飲む新茶ではないお茶が番茶であり、概ねお茶の葉の規格外か晩茶の使用したあまりきれいな緑色ではないお茶で、安価な普段よく飲まれるお茶が番茶といわれています。

普段飲むお茶が焙じ茶の地域ではそれを番茶と呼んでいます。

阿波番茶は後発酵茶の特殊な番茶

阿波番茶は、日本茶の製法にない発酵の工程がある特殊なお茶が、普段飲まれるお茶のため番茶と呼ばれています。

発酵工程がある阿波番茶は、緑茶の緑色ではなく茶色のお茶です。

徳島の阿波番茶は、発酵させる工程がある製法で、古くからヤマチャを使って作られていたお茶と同じ製法です。

使われる茶葉は、7月中旬頃の1番茶葉で、八十八夜の1芯2葉の茶摘みのように茶葉が扱わず、枝からしごき取ります。

7月頃の硬い茶葉を用いるのは、製法に発酵工程があり、若すぎる茶葉は溶けてしまうためです。

釜茹でした茶葉は、洗濯板のように凹凸のある板に擦りつけ、茶葉を柔らかくして、10日~3週間樽につけ嫌気発酵させ、1日に3回ほど裏返ししながら乾燥させます。

高知県の碁石茶と愛媛県の石鎚黒茶もこの製法で作られるお茶です。

阿波番茶は、使う茶葉が7月頃の葉のため、カフェインは少なく、発酵でカテキンも少なくなり、渋みが少ない甘みのあるお茶になります。

むろん、テアニンも少なく、旨みや甘み成分となるグルタミン酸やアスパラギン酸が多くなります。

効能として注目されることは、血糖値の上昇を抑得る作用、整腸作用、花粉症や鼻炎などのアレルギーの発症の予防効果があるといわれています。

日本茶のほとんどが不発酵茶に対し、阿波番茶は、緑茶の製法に発酵工程のある半発酵茶に類し、カフェインが少なく発酵茶のため、からだを冷やさないお茶に変わります。

加賀棒茶と同じお茶はお茶産地に多い

加賀棒茶は、番茶と呼ばれますが茎を焙じたお茶で、昭和天皇に献上した経緯のあるほうじ茶の番茶で、献上加賀棒茶として知られています。

献上加賀棒茶は、香りが柔らかいが、焙煎が浅いため渋みがやや強いほうじ茶です。

この茎茶を焙じた番茶は茶産地で多く見られる普段飲まれる番茶です。

奈良の日干し番茶

奈良県の大和高原地域と吉野地域では、元禄時代にはすでにお茶の栽培がされていた記録があり、蒸して乾かす簡易な渡来の茶作りの製法で煎茶も作られていました。

奈良の日干し番茶は、1番茶を摘み取った後の2番茶葉が使われ、葉が赤くなるまで蒸し、揉まないで1日から1日半天日干し、出来上がった茶葉は葉っぱの形のままです。

飲み方は、茶葉に熱湯をさすか、煮出す方法で、古来のお茶の製法が続けられています。

北海道の番茶とほうじ茶の違いあるの?

かって北海道もお茶が栽培されていましたが、現在は、禅源寺境内の植栽の茶の木がお茶の木の最北端といわれています。

お茶栽培の北限は年平均気温が11℃で、新潟県の村上茶が茶産地の北限といわれていますが、近年再び北海道での、飲茶の栽培が試みられています。

北海道ではほうじ茶が番茶で、番外茶や晩茶の番茶は見られないようです。

北海道は、寒い間、ストーブにやかんが常時かけられていてほうじ茶を煮出し、ストーブにかけられたままになり、お茶としての飲用の他に番茶割の飲み方があります。

タンパク質の含まれているほうじ茶は、時間が経過で変質や腐敗が起こりますので、腹痛や下痢の原因になるのでその日のうちに飲むことをおすすめします。

煎茶・番茶・ほうじ茶は何が違うのか 

日本茶の緑茶の煎茶や番茶を焙じる工程が加わったお茶がほうじ茶です。

煎茶と番茶はお茶の色が緑系で、ほうじ茶は茶系です。

煎茶の茶葉は、露天の茶園の茶葉で、八十八夜の頃の1芯2葉の新芽が使われます。

煎茶は、茶葉を20秒ほど蒸し、茶葉の発酵酵素の働きを止め、茶の旨み成分引き出すために揉みながら乾燥させますが、乾燥が十分でないと変色します。

乾燥した茶葉から茎や粉、大きな茶葉選別して取り出し、煎茶と番外茶に分別されます。

煎茶は、露天栽培の最高のお茶です。

番茶には、1番茶葉の番外茶と晩茶といわれる7月頃から秋ごろまでの硬い茶葉を使うお茶もあり、天日干しした茶葉を炒った炒り番茶もあります。

ほうじ茶は、京番茶のように番外茶を焙じた高級番茶と、晩茶を焙煎する茶があります。

京都のほうじ茶に炒り番茶がありますが、これは後者の茶が使われているため、京番茶よりカフェインが少ないです。

京都の炒り番茶は、1番茶を摘み取った後に残った茶葉を枝ごと刈り落し、これを時間をかけて蒸し、揉まないで開いたままの茶葉で乾燥させて保存し、出荷前に鉄板で強火で3分炒ります。

番茶とほうじ茶のカフェインの違いは?

ほうじ茶に使われる茶葉が京番茶のように1番茶が使われたほうじ茶と、晩茶の番茶のほうじ茶では、焙煎してほとんどの成分が半減しますが、前者のほうじ茶が後者のほうじ茶よりカフェインが多いです。

それは、1番茶葉の番外茶でも煎茶と同格で、カフェインが多い茶葉であり、晩茶の番茶は煎茶よりカフェインが少なくカテキンが多い茶葉のためです。

ポリサッカライドを多く含む番茶は、血糖を下げる作用のあるとマスコミに取り上げられ、糖尿病が増えている今話題になっています。

お茶の成分のカテキンは体脂肪を減らす効果があり、現代人の肥満解消に期待され、お茶の効果が注目されています。

ほうじ茶は緑茶に含めないこともある

煎茶、番茶などをキツネ色になるまで強火で炒る・焙じて香ばしさを引き出したお茶がほうじ茶です。

炒る工程では高熱でカフェインが昇華し、苦みが抜けて、子供やお年寄りが飲みやすい番茶になります。

香ばしさとすっきりとした軽い味がほうじ茶の特徴です。

新茶は、その年の最初に生育した新芽の煎茶で、一番茶とも呼ばれます。

新茶は、カテキン(渋み)・カフェイン(苦み)が少なく、逆にテアニン(旨み)が多く、若葉のさわやかな香りが特徴です。

この新茶の規格外を焙じたほうじ茶が京番茶のほうじ茶で、使われている茶葉から2・3煎出すことができます。

ほうじ茶と番茶の色の違いで番茶は緑色の茶であり、香りは、ほうじ茶は焙煎により香り高く、晩茶葉の番茶の香りは低いです。

味は、ほうじ茶は苦みが少なくて飲みやすく、番茶は新茶に比べカテキンが多くさっぱりとして渋みが強いお茶です。

ほうじ茶と番茶に含まれているカフェインは、焙煎するほうじ茶にはカフェインが少ないので、ほうじ茶は体を冷やさないが、番茶は体を冷やすお茶に類します。

このように、番茶とほうじ茶は色も香りも味も全く異なるお茶で、緑茶の成分が少なく色が茶色のほうじ茶は緑茶のもつ性質と異なるため、緑茶に含めないこともあります。

番茶とほうじ茶のカフェインの違いは?

ほうじ茶に使われる茶葉が京番茶のように1番茶が使われたほうじ茶と、晩茶の番茶のほうじ茶では、焙煎してほとんどの成分が半減しますが、前者のほうじ茶が後者のほうじ茶よりカフェインが多いです。

それは、1番茶葉の番外茶で煎茶と同格で、カフェインが多い茶葉であり、晩茶の番茶は煎茶よりカフェインが少なくカテキンが多い茶葉のためです。

京都のほうじ茶に炒り番茶がありますが、煎り番茶は晩茶が使われているため、京番茶よりカフェインが少ないです。

番茶にはポリサッカライドを多く含まれ、血糖を下げる作用のあるとマスコミに取り上げられ、糖尿病が増えている話題になっています。

お茶の成分のカテキンは体脂肪を減らす効果があり、現代人の肥満解消に期待され、お茶の効果が注目されています。

普段の飲茶がほうじ茶ならばほうじ茶が番茶となる

番茶は、ふだんのお茶と茶葉のお茶の種類と2つの意味合いで使われるため、紛らわしいのです。

普段飲むお茶が、半発酵の阿波番茶の地域ではこれが番茶であり、ほうじ茶を飲む地域ならばほうじ茶が番茶を意味します。

それぞれの地域の飲まれるお茶が番茶だから、番外茶の川柳の地域はこれが番茶と呼ばれています。

また、晩茶葉のお茶も番茶と呼ばれ、カフェインが少なく普段の飲茶に使いやすく、値段も格安のお茶で比較的広範囲の地域で使われています。

番茶は、1番茶葉のお茶は揉みの工程のあり、晩茶葉の番茶は深蒸ししてそのまま乾燥させる製法が多く見かけられます。

その他に各地方にはその地域でよく飲まれるお茶が独特の製法で作られ、番茶と呼ばれています。

ほうじ茶は、いずれのお茶も焙じることができ、焙じたお茶がほうじ茶であり、香りの高いお茶です。

ほうじ茶が日常茶飯事のお茶であれば、それが普段のお茶だから番茶と呼ばれます。

番茶は番茶、ほうじ茶はほうじ茶となるの?

番茶とほうじ茶の使い分けは、日本茶業中央会が食品成分表の改訂に合わせて、お茶についての定義が協議されているそうですが、紛らわしい限りです。

筆者の地域では、番茶は晩茶葉の揉まないまま乾燥させたお茶が番茶と理解されています。

番の字のもつ意味が、普段のお粗末という意味合いから、普段飲むお茶が煎茶であれ、晩茶であれ、ほうじ茶でもすべて番茶になります。

だから、それぞれの地方で飲まれる普段のお茶があり、それが番茶と呼ばれるので番茶が焙(ほう)じていない晩茶ともいえないことが紛らわしい番茶の使い方になってしまったのです。

日本茶業中央会が今後どのようにお茶が定義付けられるのか興味深いです。

なぜならば、京番茶はほうじ茶が番茶で定着しているからです。

各地でそれぞれの普段のお茶が番茶と考えられていますが、これがこのまま定義付けられたならば、今まで通り使い方が紛らわしいままです。

番茶にご発酵のお茶があることも今回の調べて知った新しいお茶でした。

その土地その土地のお茶の製法があることも興味深いものでした。

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水や医療に関する書籍を複数発刊している大学教授です。

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